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おゆ・Sometimes

男性 - 東京都

俺等はドラマー♪ラオタなドラマー♪出汁とカエシが嵐を呼ぶぜ!

平均点 85.197点
最終レビュー日 2019年10月19日
1,216 309 4 21,624
レビュー 店舗 スキ いいね

「味噌¥800・山くらげ¥150」@灼味噌らーめん 八堂八の写真*10/14・祝日に初訪問

糀 (麹) の素晴らしさを活かした一杯。

魅了されました。
これはウンマイ♪

●糀 (麹) がまとめ上げる「ワンチーム」

生まれ故郷の北海道増毛町の、
味噌製法を元にしたとの、
無添加の自家製味噌。

そして、この生味噌を、
ラードと豚・鶏・魚介清湯ダシで、
炒め煮する札幌型調理の度に、
灼上げるとは斬新!!
香るニンニクの香ばしさもタマリマせん。

なお、味噌ダレは不使用とのこと。

更には、自家製醤油糀を、
肩ロース煮豚や山くらげの味付けに、
お使いだそう。

その結果、自家製味噌の「糀」と
自家製醤油糀の「糀」とがもたらす、
一体感が実に素晴らしいです。

と申すのは、糀ならではのコクと、
柔らかな甘味に包まれているのですよ♪

いわば、糀 (麹) の惹きのある上等な甘味が、
まとめ上げる「ワンチーム」かと...

●各メンバーも各々の良さを発揮

別途、料理写真に上げた卵麺は、
高加水で程よく縮れた平打ち中太で、
スープとの相性はバッチリ。
店内には北海道の小林製麺の麺箱。

炒め煮された豚挽肉や玉ねぎの甘みに、
心地良いシャキ食感のもやし。

ニンニクの香ばしさに加え、
スープに忍ぶ山椒の小粋なピリリ感。

煮豚上のおろし生姜や、
卓上の一味による引き締め的味変。

煮豚は、醤油糀効果で軟らか・円やか。

白葱は、笹目切りなのがナイス。

そして、味噌には珍しい山くらげは、
コリコリで旨旨。増して正解でした。

●おわりに

糀 (麹) がまとめ上げる、
見事なワンチームと感じる、
札幌型味噌ラー。

その麹菌が有する2つの酵素。
それらが、和食のベースとなる、
旨くて甘い独特の味を作り出すと言われます。

ひとつは、プロテアーゼという酵素。
たんぱく質を分解し旨味を作り出します。

もうひとつは、アミラーゼという酵素。
デンプン質を分解し甘味を作り出します。

それらの効能を改めて実感出来た気も…

これまで味噌率低めの私でしたが、
レポと無関係に再食したい味噌に出会えました。

ご馳走様でした。

<蛇足>
今日の一杯によると、修業先は、
札幌が本店の真武咲弥 (しんぶさき) 。
https://samurai-noodle.jp

その支店が渋谷にもあるようです。
https://ramendb.supleks.jp/s/27051.html

投稿(更新) | コメント (9) | このお店へのレビュー: 1件

「肉そば  ¥700」@中華そば屋 伊藤の写真*この空間もお気に入り♪

10/5 土曜日。
約2週間ぶり・4回目。
伊藤に行くなら、で…


ん? 前回よりも、
煮干由来かなの酸味が若干立っている?

でも、それも、かえって、
今日のフックにも思えて、楽しいですよ♪

写真左上の案内にもある様、
無化調ゆえの自然変動かもしれませんね。

前回レビューで触れずの肩ロースの煮豚。
これもお気に入りなんです。

赤身には適度な歯応え。

脂身は程良い脱脂。

そして、その円やかな醤油風味で、
肉の旨味のみならず、スープをも、
引き立てているかのようで…

さて、この空間で、
歯切れ良い湯切り音を聴きながら、
自家製のツルパツ細麺を啜る…

やはり、エエもんですねぇ♪

御馳走様でした。

尚、消費税率アップ後でも、
この時の価格は据え置きでした。

●蛇足:昔のTV番組から

第24位 (27分5秒辺り) が当店。
https://www.youtube.com/watch?v=79qhGnWQhkg

今はなき夜営業での行列や、
御店主がスープを炊く様子が紹介されています。

1時間以上煮込んだら蓋を閉めて5分がコツ…

*追伸
モコさんコメへの返信の様に、
2006年の番組と思われます。

投稿(更新) | コメント (30) | このお店へのレビュー: 4件

「ゲリラ限定・和風冷やしトムヤム麺¥900」@づゅる麺 池田の写真*令和元年冷やし巡り〜その15

去る9月中旬に9ヶ月ぶり・17回目。

タイ料理出身の池田店主らしい、
独創的な創作が気になりました。

●標題 (お店のツィから引用改変)

>日本の食材でトムヤムクンが出来ないかと、
>作ってみました!

>ナンプラーの代わりに「よしる」

*よしるは、能登半島のいわしの魚醤

>マナオの代わりに「梅」

*マナオは、タイの柑橘。
 見た目は、すだち・かぼすに類似。

>唐辛子は「島唐辛子」

>旨味の補充に発酵食品を使うのですが、
>今回は琵琶湖の「なれずし」

*なれずしは、現代のすしの原型で、
 魚を米と塩で発酵させる保存食品。
 琵琶湖で最も一般的な「なれずし」は、
 濁り鮒 (にごりぶな) で作る「鮒ずし」。
 
●ご対面

トッピングは、
海老やしめじのボイル、
ミニトマト、笹目切りの茗荷、青紫蘇。

ヒンヤリ・サラリなスープには、
粉砕された梅干しが沢山。

写真では見えない自家製麺は、
高加水の中太平打ちストレート。
*別途、料理写真にアップ

●実食

麺は、茹でしっかり・〆きっちりで、
ムチ・モチとした、御店主らしいイケ麺。

トピは各々機能。茗荷&青紫蘇もお似合い。

・・・なのですが、
スープが私には酸っぱい。

当店は無化調ゆえ、
酸味自体の尖りはありませんが...

一方で、塩加減はジャスト。

島唐辛子の辛味はピリ辛クラス。

さて、今回のダシ。
トムヤムクンのクンは海老ですが、
おそらく、海老&和出汁の清湯で、
オイル&アニマル・レスかそれに近いかな?

そこに、いわしの魚醤「よしる」や、
「なれずし」の鮒の旨味からの、
複雑性も潜んでいそうな気配は感じますが…

うーん…強めの酸味ゆえに、
その辺りまで察知し難いのがもどかしく...

●おわりに

食後、手の空いた御店主にお伺い。

今回の酸味の決め手は、
梅干しよりもお酢のよう。

そして、お話ぶりから察するに、
狙い通りの調味だったようです。

ただ、好みの問題ですが、
私には酸っぱかったです。

その独創性を楽しみましたが、
今回のスコアはこの辺りで。

ご馳走様でした。

なお、パクチーはさすがにナッシング (笑)。

投稿(更新) | コメント (24) | このお店へのレビュー: 17件

「限定・きのこあんかけの排骨湯麺¥850」@中華蕎麦 瑞山(ZUIZAN)の写真*先日逃したコレに (終了後です)

9月下旬にコレ狙いで伺うも未提供。
でも、鴨脂のあえそばで recoverなり。
でも、何だか脳裡から離れず、
数日後の10月上旬。8度目の再訪に…


鶏清湯醤油スープは適度に熱々。
鶏油コクと甘旨味な円やか醤油も心地良く…

きのこ餡掛けは、
酸味がフックとなる甘酢風味で、
しめじメインに木耳・椎茸。
更に、もやしが食感アクセント。
これが塩対応さんの時は細切り筍だったよう。

餡掛けの中に隠れんぼの豚ロースの排骨は、
適度な歯応えのあるウマい肉。
写真左上では3切れですが、総計6〜7切れ。
このボリュームで850円は良心的に思います。

衣には皆んな大好き的なカレー風味。
但し、カリサクでなくピカタ的なソフト食感。
因みに、揚げ置きでの提供に見えました。

箸休めは、小松菜の茎部分。
薬味は、青葱の小口切り。

麺はエッジが効いた角形の中細麺。
その歯応えと歯切れが楽しいです。

●おわりに

総じて、
美味しく楽しみましたが、
以下の2点が私的には惜しむらく…

・餡掛けの酸味がフックながら、好みよりは強め
・排骨の衣は、もっとカリサクとしていてほしい

それでも、ゲット出来て、
脳裡のモヤモヤも解消できました。

御馳走様でした。

投稿(更新) | コメント (22) | このお店へのレビュー: 8件

「白だしラーメン¥800&海老ワンタン2個¥140」@キング製麺の写真*Regular follow-up

9/29日曜・14時半。
約5ヶ月ぶり・3回目。待ち無し。

これが消費税8%時代のラストの一杯に…


おっ! 自家製麺が変貌しましたね。

厚手の中太ストレート平打ちが、
薄手の中細縮れ平打ちへ (写真左上) 。

その場での手揉みはありませんが、
ランダムな食感が楽しくてエエ感じ♪
それでいて、喉越しとも両立。
風味も良くて、好きなタイプなり。

魚介主軸の和出汁の清湯。
前回より煮干が強まった?
麺を啜った時の煮干の香りが心地よく…

白醤油ダレと、
鯖を仕込んだラード・白締め油は、
前回同様、ダシの良きサポーター。

海老ワンタンもバージョンアップ。
食べれてみれば分かると思います 笑
プリップリでチュルンチュルン♪

あと、豚肩ロースのレアチャーの、
面積が大きくなりましたね。

卓調には、
S&Bテーブルコショウに加え、
酢と一味が新規登場。

同じく新登場の、
卓上ポップのオススメに従い、
一味を試すとお似合い。
*店内写真にアップしました

次回は、
海老・肉ワンタンを先出し頂き、
ムギシュワでやっつけてから、
山椒ラーでピリリと〆ようかなぁ…

御馳走様でした。

●蛇足

この時は水原店主不在で、
男性スタッフ2名での切り盛り。
でも、さすが。
調理・接客共に万全でした。

スタッフの方に確認すると、
製麺は今でも水原店主の担当だそう。

最近、限定でつけ麺も始まった様で、
機会があれば、啜ってみたいです。
この汁そばとは違う仕様との事で…

投稿(更新) | コメント (23) | このお店へのレビュー: 3件

「特製塩らーめん ¥1000」@純手打ち 麺と未来の写真*愉快なガラパゴス

9月下旬の某日に、
1年5ヶ月ぶり・2回目の訪問。
愉快でしたねぇ...。


写真左上の自家製麺...改めて独創的。

高加水で太くて短めで、
すいとん・ライクな形状。

表面はムニュとしたふんわり食感。

芯にはモチモチとした確りめのコシ。

風味は、饂飩・ライクな小麦の甘味。

噛んで美味しい麺と申しましょうか。
「喉越し」よりも「咀嚼」の麺ですね。

それに絡む塩清湯は、
キリっとした塩の引き締めが好印象。
キレある塩とインパクトある麺との、
せめぎ合い的な共演が楽しいです♪

スープの序盤は鶏ウマミが優勢ですが、
温度が下がるにつれ、貝ウマミが追従。
奥行きが広がっていきます。
帆立かな?の仄かな甘味も感じます。

プリプリ・海老雲呑からは胡麻油風味が、
コリコリ・メンマからは柚子風味が、
こぼれてきての味変…粋に思います。

味玉の黄身の甘味が、
スープの塩味への良きコントラスト。

薄切りながら、ウマいバラ煮豚。

三つ葉・白髪葱は良き薬味陣。

●おわりに

「喉越し」より「咀嚼」の自家製太麺と、
キレある塩清湯との、せめぎ合い的共演。

好みが別れるかもしれませんが、
ワタクシには愉快でした♪

独自の生態系のガラパゴス島の様な当店。
機会があれば、再上陸してみようかと。

御馳走様でした。

投稿(更新) | コメント (24) | このお店へのレビュー: 2件

「限定麺:Started from ZERO」@麺処 あす花の写真*9月の居酒屋あす花営業の限定麺

9/26木〜27金の初日に参加しました。
今回の標題。意訳すれば、
「それはゼロから始まった」でしょうか。
原点回帰と思えるようなタイトルでした。


●ZERO

初対面は2017年2月。
新橋時代の第1回目の居酒屋営業でした。

出身元の「せたが屋」のゼロがモチーフ。

タレと香味油が不使用=ゼロで、
ダシで直球勝負する一杯です。

当時のレビューでは、
スープに関して、以下のように書きました。

>序盤は「地味」なれど、
>中盤以降「滋味」に変わる、
>グラデーションが印象的

それが、今回は違いましたねぇ...

序盤から、魚介系が織りなす、
複層的で滋味深いウマミが、
しみじみとしっかりと沁み渡ります。

その中でも、私的には、浅蜊が印象的。
味蕾をキュッと心地良く刺激してくれて♪

ここで、YAHOO次世代ラーメン決定戦の、
あっさり部門の優勝作を思い出しました。

と申すのは、その頃のお店のtwitterで、
大量の浅蜊の剥き身を煮詰めに煮詰めたエキスを、
白醤油ダレに使う様子が紹介されていたので…

今回は、そのような濃縮エキスを、
ダシにふんだんに使ったのでしょう。

更に、香味油ゼロを、
程よく軽めに炊いた鶏白湯がナイス・カバー。
トピの鶏挽肉も良きサポーターを担います。

適度なコクをもたらし乍ら、
飲み口はすっきりめのこの鶏白湯。
私的には「微白湯」と呼びたいです。

今回は、浅蜊・鶏の「微白湯」
・鶏挽肉に、焦点を当てましたが、
総じて、2017年のZEROからの、
ブラッシュアップを、楽しめました。

●おわりに

食後にちょいと取材すると、
面白い話を少し聞けました。

・・・それは…

2017年はレシピ通りだったのに対し、
今回は忘れかけていての自己流だったと。

そこに、かえって、
明日香店主らしい進歩を感じました。

また、相当量の食材をつぎ込み、
店鋪で出したら、¥1200相当だとか。
因みに、2017年では¥850でした。

感謝の気持ちが伝わってくるかのようで、
嬉しく思った次第です。御馳走様でした。

改めて、優勝おめでとうございます!

スコアは、更なる末広がりをも祈念して…

<蛇足:写真左上>
おつまみのうんまいローストポークです♪

投稿(更新) | コメント (27) | このお店へのレビュー: 14件

「鴨中華そば (塩) ¥850」@満鶏軒の写真*鴨100%の清湯

9月上旬。1年2ヶ月ぶり・2回目。

標題に初対面。醤油・塩から後者を。
因みに、前回はフォアグラ油そばでした。


●スープ

やはり、これにて、より、しっくり。

こちら。卓調は予め置かれていません。

その代わり、カウンターには、
山椒・わさび・生姜・柚子胡椒を、
ご希望の方はスタッフまで...との案内。

そこで、山椒をリクエスト。
それが、スープの引き締めに有用でした。

店内POPによれば、
鴨と水だけのスープに1滴のフォアグラ油。

塩の解説まではありませんが、既報によると、
岩塩のみの味付けで、塩ダレ不使用だとか。

とすれば、独創的な試みに思いますが、
思いの他、鴨ダシは穏やかで、
私的には、物足りなく感じました。

更には、思いの他、塩も円やか。
円やかな事自体は良いのですが、
この鴨清湯なら輪郭がもう少し欲しいところ。

それらの為か、中盤以降には飽きも…。

鴨肉上の柚子おろしがある程度有用なれど、
山椒追加にて、しっくりとした次第です。

●その他

前述のスープは適度に熱々。

麺の茹で加減もジャストです。

その麺は加水低めの細ストレートで、
パツリ&ツルリとスープを引き立てます。
既報によれば、カネジン食品製。

BPがちょいとかかる鴨肉は、
POPによれば、低温調理→燻製との事。

中央のロースと左奥のモモが2つずつですが、
他店では珍しく思うモモが良かったです。

小松菜の茎部分。
コリコリな歯応えは良いのですが、
青苦味には乏しくて、もうひとつ。

白葱が色紙切りなのは、
スープに干渉し難くて、良いですね。

御馳走様でした。機会があれば、醤油にも。

*蛇足

この日の第1候補は、
麺魚錦糸町PARCO店の限定の、
冷やし縞鰺油そばでした。

銀プーさんレポで気になり、早速翌日に。
がっ、店員さんに呪文を唱えると終了後。

投稿(更新) | コメント (26) | このお店へのレビュー: 2件

「ワンタンメン(塩)¥880&味玉¥120」@支那ソバ 小むろの写真*初訪問

約2ヶ月前の7月中旬・14時前。
中待ちシート5+外待ち4名に接続。
約40分後にカウンター席へ。


出身店のかづ屋にはない<塩>に、
肉ワンタンと味玉を付けました。

おぉ、このスープ…。

じんわりじわじわと沁み入り、
ほっこりと癒される様な塩清湯です。

複層的に味を重ねた和出汁を、
塩ダレが円やかに引き立て、
柔らかでスッキリな飲み口。

チンタンおじさんの心の琴線に触れます♪

自家製麺は高加水・角形の中細ストレートで、
プリモチ・ツルリとスープにナイス・マッチ。

具材陣も各々にハイ・レベル。

縁の赤い焼豚が2枚。
写真奥がモモ、手前がロースかな。
低温調理にはない良さを再実感。

肉ワンタンは4〜5個。
生姜風味のジューシーな肉餡に、
チュルリンな薄皮で、期待値通り。

味玉には醤油風味が良く染みています。

他は、メンマ、焼き海苔、白葱。

卓上に出身店と同じ揚げネギを発見。
ちょいと試すと、この<塩>には今ひとつ。
<醤油>の方がマッチする様に思いました。

●おわりに

回転良好とは言えませんが、
白い割烹着を纏った御店主の、
丁寧な調理ぶりを拝見して、納得しました。

丁寧乍ら澱みが皆無なのも素晴らしいし、
出身店よりお手頃価格なのも嬉しいところ。

私的には、これに、
海老ワンタンもあれば、鬼に金棒かと。
この<塩>にも、お似合いな気がして…。

御馳走様でした。

投稿(更新) | コメント (28) | このお店へのレビュー: 1件

「肉そば ¥700」@中華そば屋 伊藤の写真*さすがの風格を再認識

時代が変われど、色褪せる事ない、
煮干清湯の永遠の名作に思います。

シンプルながら、必要にして十分!


今時の煮干を食べ慣れた方には、
拍子抜けするかもしれませんが、
スッと染み入る自然体の味わいが素晴らしい♪

卓調はS&B製のBPと一味で、
一味を適宜試すとお似合い。

●標題について

食後にお手洗いを拝借。
製麺機のあるスペースの奥にありますが、
そこには、九十九里浜の煮干鰮の箱や、
日清製粉の「麺遊記」の袋が沢山。

ここで、2016年2月の初訪問時に店内の壁にあった、
御店主へのインタヴュー記事から再掲しておきます。

*無化調スープ
スープに使うのは、煮干、鯖節、昆布、鶏ガラのみ。
高級な煮干だから、はらわたを取らずに煮込んでも、
えぐみが出ない。

*自家製麺
毎朝作って練った後に、寝かさないのが特徴。
寝かしていないから、生ものの様なイキのよさがある。

●おわりに

御店主は、秋田県角館の伊藤の御店主の弟様。

厨房は奥まっていて直接見えませんが、
平ざるでの湯切りの音は軽快ですし、
低加水細麺はツルパツ、スープは適度に熱々。

大きめの声で御馳走様でしたと申すと、
大きめの声で有り難うございましたと。

お元気な御様子、何よりです。

9/23・秋分の日。
2年1ヶ月ぶり・3回目でした。
13時過ぎの入店で空席1つのみ。
外待ちはなかったものの、概ね満席が続き、
お客さん方の平均年齢は高めでした。

再び、ハ◯ヤ・ホテルの往年のCMよろしく、
伊東に行くなら、ハ・◯・ヤ、ならぬ、
伊藤に行くなら、コ・チ・ラ、に決めた!!

<蛇足>
営業時間と定休日は、お店情報の通りです。

<追記>
当レビューが当店555回目のゾロ目でした。

投稿(更新) | コメント (29) | このお店へのレビュー: 4件